黄鱼也叫黄花鱼，因鱼头中有两粒晶莹洁白的鱼脑石，所以又名“石首鱼”,黄鱼肉质细嫩，蒜瓣状，骨疏刺少，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、钙、磷以及维生素B等营养成分。适于煎、蒸、炸等烹调方法，是海产品中的优质鱼类。黄花鱼每年农历三月初上市，初入市极为珍贵，如果此时烹制时再配上嫩爽味香的香椿芽，味道尤为美妙，具有一种特殊的郁香味道。
“锅塌”是始于山东民间的一种传统的烹饪技法，它是将煎炸与煨炖等法复合而成。所制作的菜肴除了具有香、甘等口味外，还会使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。
“锅塌黄鱼”流传到现在已达四五百年之久。相传，明朝年间，福山县有一富豪，喜欢吃海味，他特地聘请了当地很有名望的厨娘操灶。一日，厨娘外出回来迟了，她烹制的“油煎黄鱼”欠点火候，菜送上桌，富豪刚要吃，一看鱼没有煎好，大为不满，让厨娘重新做。她想，如果原鱼再煎，色会变重，如果重新做，时间又太长，于是眉头一皱，计上心来。便加入葱、姜、花椒、八角等调料烹锅，加汤，将鱼下锅煨至汁尽，端鱼上桌。那富豪急不可待，拿起筷子就吃，鱼一入口，便觉鲜香味浓，和往日完全不同，便问厨娘如何制作。答曰：将原鱼回锅“塌”了一下，就是将鱼再入锅煎蒸回软。此法后来广为流传，直到现在。 |