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水产文化

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豪华酒店里的海鲜盛宴

2013/4/23 9:37:00
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  在海鲈鱼盛产的季节里,安东尼.伯尔顿与厨师同事们在海岸边撒下网,捕捉一条条肥美的海鲈鱼,随后作为当天晚餐的主菜。这是安东尼.伯尔顿在《厨室机密》中记录的画面,这些靠海吃海的回忆,在他成为世界级名厨后依旧无法忘怀。确实,无论中西,就地取材、按时而食是美食不变的金科玉律。
  眼下,开海后,活蹦乱跳的虾参鲍蟹全都跃跃欲试地要跳上餐桌,当长相平凡的海鲜们到了名厨的手中,它们所洋溢的就不仅仅是海洋的气息,而是被变魔术般幻化成一道道珍馐美食,给人呈现美味的视觉盛宴。
  佛跳墙
  做法:将水发鱼翅,下沸水锅煮去腥味后取出,把鲍鱼切成薄片,鸡肫肝、鸭肉、鸡翅膀、瘦猪肉切成小块,加酱油、冰糖、桂皮、味精,入锅煸,后放入猪骨汤和绍酒,用旺火煮开,捞出,装入小坛子里。把鸽蛋煮熟,去壳,撒上干淀粉滚匀,入油锅炸至金黄色。最后将所有的食材装到小坛子里,用荷叶将坛口密封,用小火煨3小时,启封即成。
  木瓜鱼翅
  做法:将木瓜切开去瓤,清洗干净,然后将发好的鱼翅放进木瓜待用,再将老鸡、瘦肉、瑶柱、火腿高温炖成高汤。把已炖好的高汤倒进木瓜里。将木瓜加盖,放进蒸柜里蒸约20分钟即可。
  鲅鱼水饺
  做法:冻鲅鱼稍稍解冻,用刀从尾部贴近脊骨向头部推去,靠近鱼鳍处竖切开,翻过鱼身,重复上面动作,片下另一侧鱼肉,将半斤花肉馅拌进鱼肉;用清水和料酒、生抽勾兑,分次加入鱼肉,用筷子顺时针搅打,打至细腻如稀泥即可。拌入切碎的韭菜香菜或者茼蒿,再加入适量花生油、盐、姜粉、味精、香油拌匀即可成馅。
  海鲜拼盘
  做法:将扇贝、牡蛎、海红蛤蒸熟后,按照一定的图案 摆放入盘,端上桌即可。
  特味对虾
  做法:虾去肠泥,洗净沥干,放入调料腌30分钟。虾先蘸面粉,再蘸鸡蛋清,最后蘸面包粉。在深盘中放三大匙色拉油,高火4分钟后放入虾,再高火3分钟,也可配以番茄酱食用。
  奶酪牡蛎
  做法:撬开生蚝,保留蚝肉,把壳洗干净后小洋葱去皮切碎。在锅里融化25克黄油并加入小洋葱炒,将葱加入液体奶油搅匀。放进烤箱里以100度的“低温”烘烤,从烤箱取出烤好的蚝壳即可。
  生滚花蟹粥
  做法:花蟹洗净,取出螃蟹心脏和鳃,剥壳切块,加入一点料酒腌一会,去除腥味。大米冷水浸泡半小时后,倒入开水锅内,慢火煮,大米煮至开花后,放入螃蟹,放入姜丝,小火煮至螃蟹变红。临出锅前,撒入少许的盐,撒入香葱碎,一道美味海鲜粥就成了。
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