在海鲈鱼盛产的季节里，安东尼.伯尔顿与厨师同事们在海岸边撒下网，捕捉一条条肥美的海鲈鱼，随后作为当天晚餐的主菜。这是安东尼.伯尔顿在《厨室机密》中记录的画面，这些靠海吃海的回忆，在他成为世界级名厨后依旧无法忘怀。确实，无论中西，就地取材、按时而食是美食不变的金科玉律。
眼下，开海后，活蹦乱跳的虾参鲍蟹全都跃跃欲试地要跳上餐桌，当长相平凡的海鲜们到了名厨的手中，它们所洋溢的就不仅仅是海洋的气息，而是被变魔术般幻化成一道道珍馐美食，给人呈现美味的视觉盛宴。
佛跳墙
做法：将水发鱼翅，下沸水锅煮去腥味后取出，把鲍鱼切成薄片，鸡肫肝、鸭肉、鸡翅膀、瘦猪肉切成小块，加酱油、冰糖、桂皮、味精，入锅煸，后放入猪骨汤和绍酒，用旺火煮开，捞出，装入小坛子里。把鸽蛋煮熟，去壳，撒上干淀粉滚匀，入油锅炸至金黄色。最后将所有的食材装到小坛子里，用荷叶将坛口密封，用小火煨3小时，启封即成。
木瓜鱼翅
做法：将木瓜切开去瓤，清洗干净，然后将发好的鱼翅放进木瓜待用，再将老鸡、瘦肉、瑶柱、火腿高温炖成高汤。把已炖好的高汤倒进木瓜里。将木瓜加盖，放进蒸柜里蒸约20分钟即可。
鲅鱼水饺
做法:冻鲅鱼稍稍解冻，用刀从尾部贴近脊骨向头部推去，靠近鱼鳍处竖切开，翻过鱼身，重复上面动作，片下另一侧鱼肉，将半斤花肉馅拌进鱼肉；用清水和料酒、生抽勾兑，分次加入鱼肉，用筷子顺时针搅打，打至细腻如稀泥即可。拌入切碎的韭菜香菜或者茼蒿，再加入适量花生油、盐、姜粉、味精、香油拌匀即可成馅。
海鲜拼盘
做法：将扇贝、牡蛎、海红蛤蒸熟后，按照一定的图案 摆放入盘，端上桌即可。
特味对虾
做法：虾去肠泥，洗净沥干，放入调料腌30分钟。虾先蘸面粉，再蘸鸡蛋清，最后蘸面包粉。在深盘中放三大匙色拉油，高火4分钟后放入虾，再高火3分钟，也可配以番茄酱食用。
奶酪牡蛎
做法：撬开生蚝，保留蚝肉，把壳洗干净后小洋葱去皮切碎。在锅里融化25克黄油并加入小洋葱炒，将葱加入液体奶油搅匀。放进烤箱里以100度的“低温”烘烤，从烤箱取出烤好的蚝壳即可。
生滚花蟹粥
做法：花蟹洗净，取出螃蟹心脏和鳃，剥壳切块，加入一点料酒腌一会，去除腥味。大米冷水浸泡半小时后，倒入开水锅内，慢火煮，大米煮至开花后，放入螃蟹，放入姜丝，小火煮至螃蟹变红。临出锅前，撒入少许的盐，撒入香葱碎，一道美味海鲜粥就成了。 |